Grundrezepte

 

Einige Kochvorschläge finden im Pflanzenteil immer wieder Erwähnung. Ich habe daher einige einfache Grundrezepte gleich an den Anfang gestellt, auf die sie bei Bedarf zurückgreifen können. Sie dürfen diese natürlich gerne nach Ihrem Geschmack abwandeln. Der Einfachheit halber, habe ich die Betreffenden Stellen im Text blau geschrieben.

Inhalt:

Bowle

Chutney

Eingelegtes Gemüse

Frankfurter Soße

Fruchtsaft

Kompott

Kräuteraufstrich

Kräutercremesuppe

Kräuterbutter

Kräuter der Provence

Kräuteressig

Kräuteröl

Kräutersalz

Kräutersirup

Kräuterzucker

Likör

Marmelade

Milchshake

Pesto

Obststrudel

Relish

Rote Grütze

Rumtopf

Sandkuchenmasse

Smoothie

 

Bowle

Die geschnittenen Früchte (etwa 1 kg) in ein passendes Gefäß geben, Zucker nach Geschmack dazugeben, mit 1/8 l passendem Schnaps wie Himbeergeist, Marillenlikör, Orangenlikör etc., und einer Flasche Wein (rot oder weiß je nach Art der Früchte) eine halbe Stunde kalt ziehen lassen. Dann mit einer weiteren Flasche Wein und einer Flasche Sekt aufgießen – das ergibt etwas eine Masse von 3 Litern.

 

Chutney

Das Chutney kommt aus der indischen Küche, ist süß-pikant mit einer scharfen Note und wird kalt gegessen. Es wird aus Gemüse und Früchten hergestellt. Ich bereite ist meist gegen Saisonende zu, wenn ein Überangebot an Gemüse wie Zucchini, Kürbissen, Zwiebel, Tomaten etc. vorhanden ist. Wir essen es am liebsten zu gegrilltem Fleisch. 

Mein Grundrezept, das sie aber auch gerne abwandeln dürfen: 500 g Gemüse (Kürbis, Zucchini oder Tomaten), 500 g Obst (Äpfel, Birnen, Zwetschken oder Ringlotten), 200 g Rosinen, ein Stück Ingwerwurzel fein geschnitten oder Ingwerpulver, 500 g Zucker, 250 ml Essig, Nelkenpulver, Zimt, Salz, Pfeffer.

Obst und Früchte werden würfelig geschnitten. Alle Zutaten kommen in einen großen Topf und werden unter oftmaligem Umrühren gekocht, bis die Masse musig ist und eine marmelade-artige Konsistenz hat. Das dauert gut eine Stunde. Anfangs hat man das Gefühl, man habe zu viel Essig dazugeleert, doch bis zum Ende hin passt das Verhältnis gut. Das Chutney wir heiß in Gläser gefüllt und kann wie Marmelade aufbewahrt werden.

 

Eingelegtes Gemüse

1 ,25l  Wasser, 0,5 l Einlegeessig 7,5 %, 100 g Salz, 350 – 400 g Zucker, 1 TL Einlegegewürz pro Glas, ev. Karottenscheiben, Zwiebelscheiben. Als Gemüse nehme ich Gurkensticks, Zucchinisticks, geschnittene Fisolen, man kann aber  auch anderes, wie Kürbis oder Karfiol nehmen. Die Flüssigkeit reicht für etwa 8 Gläser.

Man gießt Essig und Wasser zusammen und löst darin Salz und Zucker auf. Das geschnittene Gemüse schichtet man eng in Einmachgläser, zusammen mit den dekorativen Zwiebel- und Karottenscheiben und gibt jeweils einen Löffel Einlegegewürz hinein. Die verschlossenen Gläser stellt man auf die Abtropftasse des Herdes und gießt ½ l Wasser dazu. Der Herd wird auf 150 Grad eingestellt. Sobald die Flüssigkeit zu perlen beginnt, dreht man den Herd ab und lässt die Gläser noch etwa 10 Min. im Rohr. Ich habe einfach ein Glas geöffnet und probiert, ob das Obst schon weich ist und dann das Glas wieder verschlossen, denn die Haltbarkeit entsteht ja unter anderem durch den Unterdruck, der beim Abkühlen entsteht. Ich habe mich vorher nie über das Einmachen von Gemüse getraut, aber mit diesem Rezept von meiner Kollegin Monika Maringer geht es hervorragend.

 

Frankfurter Soße

Wenn man so wie ich viele Kräuter im Garten hat, kann man leicht die Frankfurter Soße aus den eigenen Beständen herstellen.  Dazu braucht man mindestens sieben Kräuter der nachfolgenden: Petersilie, Schnittlauch, Dill, Kerbel, Sauerampfer, Zitronenmelisse, Borretsch, Kresse, Estragon und Liebstöckel. Dann braucht man noch vier hart gekochte Eier. Man vermischt  insgesamt 250 g fein gehackte Kräuter und eine große, fein geschnittene Zwiebel, gibt einen Becher Sauerrahm und einen halben Becher Joghurt dazu. Die Eier würfelt man klein und rührt sie unter. Man würzt mit einem Esslöffel Essig, 2 Esslöffeln Öl, Salz, etwas Zucker und Pfeffer. Man lässt die Soße einige Zeit ziehen und reicht sie dann zu Kartoffeln in verschiedener Form:  gekochte Kartoffeln, Petersilkartoffeln oder Bratkartoffeln.

 

Fruchtsaft

Dieses Rezept eignet sich unter anderem für: Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Johannisbeeren, Kirschen und Weichseln.

Auf 1 kg Früchte nehme ich 500 g Zucker und 20 g Zitronensäure und vermenge  alles gut. Diese Mischung lasse ich einen Tag lang zugedeckt stehen und rühre einige Male um, damit sich der Zucker auflöst. Diesen Saft seihe ich durch ein Tuch  ab. Wenn Sie möchten können Sie noch ein Päckchen Einsiedehilfe dazu geben oder den Saft kurz aufkochen lassen. Dann wird der Saft in Flaschen gefüllt.

 

Kompott

Dafür wird das Obst je nach Sorte vorbereitet:

Marillen schneide ich in die Hälfte, ebenso Zwetschken oder Ringlotten.
Kirschen entkerne ich nicht, Weichseln aber schon, da die Kerne bei der Schwarzwälder Kirschtorte stören würden.
Birnen werden geschält und geviertelt,
Pfirsiche geschält und in die Hälfte geteilt.
Äpfel, Birnen oder Quitten werden geschält und in nicht zu kleine Würfel geschnitten.

Dann werden die Früchte in die Gläser geschichtet, wobei man einen Rand von 2 cm frei lässt. Für 3 kg Obst rechne ich 1 l Wasser, in das ich je nach Süße der Früchte 300 – 500 g Zucker gebe und so lange kochen lasse, bis der Zucker gelöst ist. Ich stelle die Gläser auf ein feuchtes Tuch (damit sie nicht zerspringen), gieße die Flüssigkeit über das Obst und verschließe die Gläser. Es gibt verschiedene Methoden, die Gläser zu sterilisieren. Ich mache es folgendermaßen: Ich stelle sie auf einem Backblech, auf das ich ½ l Wasser leere, auf die vorletzte Schiene im Backrohr, und lasse sie bei 160 Grad Heißluft dünsten, bis sie zu perlen beginnen. Dann drehe ich den Ofen ab und lasse die Gläser noch etwa 20 Minuten im Rohr. Danach öffne ich dieses, lasse die Gläser noch stehen, bis sie ausgekühlt sind. 

Auf diese Weise mache ich auch gemischte Kompotte, z.B. aus Birnen, Brombeeren und Mirabellen oder aus Äpfeln, Birnen und Quitten, wobei letztere etwas vorgekocht werden müssen, da sie eine längere Garzeit haben.

 

Kräuteraufstrich

Für einen Frühlingsaufstrich gehe ich durch den Garten und pflücke Blätter wie zum Beispiel auf dem Teller unten: Schnittlauch, Sauerampfer, Senfkresse, Kapuzinerkresse, Tripmadam, Jiao gu lan, Salbei und Zitronenmelisse. Diese Kräuter gebe ich fein geschnitten zu einer Creme aus Margarine, Topfen, Rahm, Salz und Pfeffer. Die Kräuter können Sie natürlich je nach Geschmack, Jahreszeit und Vorhandensein variieren.

 

Kräutercremesuppe                                

Dafür eigenen sich alle möglichen Kräuter wie Bärlauch, Petersilie, Giersch, Vogelmiere, Sauerampfer, Brennnessel – um nur einige zu nennen. Sie können Sie einzeln oder gemischt verwenden. 

In Fett lässt man eine Zwiebel leicht anlaufen und staubt mit Mehl. Dann gibt man Wasser, einen Suppenwürfel und einen Bund der fein gehackten Kräuter dazu. Man lässt alles ein wenig verkochen. und püriert die Suppe  mit dem Mixstab. Man kann die Suppe mit  Rahm, Crème fraiche oder Schlagobers verfeinern und würzt mit Salz und Pfeffer. Da man auch mit den Augen isst, kann man noch Backerbsen, Brot- oder Semmelwürfel, gehackte Kräuter oder Blüten darüber streuen.

 

Kräuterbutter

Die Zubereitung ist denkbar einfach. Man nimmt die gewünschte Menge Butter, Margarine oder Halbfettbutter (ich will hier keine Werbung machen), rührt diese mit dem Mixer cremig und gibt die vorbereiteten, fein geschnittenen Kräuter, Salz und Pfeffer dazu. Ebenso kann man Knoblauch oder Paprikapulver dazu geben. Mit der großen Tülle des Spritzsackes werden kleine Häufchen auf einen Teller gespritzt. Man kann die Kräuterbutter auch auf Vorrat herstellen. Der Teller wird in die Kühltruhe gestellt und wenn die Butter  gefroren ist, wird sie in Dosen gegeben. Man kann sie auch im Eiswürfelbehälter einfrieren. Sie eignet sich gut als Beigabe zu Gegrilltem oder einfach aufs Brot.

 

Kräuter der Provence

Wenn Sie so wie ich viele Kräuter im Garten haben, können Sie aus folgenden, getrockneten Kräutern selbst die Gewürzmischung „Herbes de Provence“ herstellen: Basilikum, Thymian, Bohnenkraut, Lavendel, Rosmarin und Majoran werden in getrockneter und zerkleinerter Form vermischt und gut verschlossen aufbewahrt. Ich verwende diese Mischung für den Spanischen Fleischtopf (Rezept unter „Tomaten“), man kann natürlich auch verschiedene andere mediterrane Gerichte damit würzen

 

Kräuteressig

Dafür pflückt man eine Hand voll zusammenpassender Kräuter, zerzupft sie ein wenig und gibt sie in eine Flasche mit Essig (oder Balsamico-Essig). Die Flasche bleibt etwa zwei Wochen unter mehrmaligem Schütteln ungekühlt und verschlossen stehen. Dann seiht man den fertigen Kräuteressig durch ein Tuch ab. Und gießt ihn in eine schöne Flasche. Zum Verschenken kann man zur Dekoration auch einige schöne Zweige eines enthaltenen Krautes hineingeben.

 

Kräuteröl

Dafür benötigen Sie ein gutes, eher neutral schmeckendes Öl und die von Ihnen aus dem Garten geholten Kräuter. Die Kräuter sollen nicht getrocknet, aber trocken sein. Die Kräuter kommen in eine vorbereitete Flasche, diese füllen Sie mit dem Öl auf und lassen dieses einige Wochen das Aroma der Kräuter annehmen. Danach wird das fertige Öl durch ein Tuch in eine reine Flasche umgefüllt. Ein wenig von den Kräutern kann als Dekoration in der Flasche bleiben. Sie können das Öl mit einer Kräutersorte machen oder aber eine Kräutermischung verwenden.

 

Kräutersalz

Kräutersalz kann man sowohl aus frischen als auch aus getrockneten Kräutern herstellen. Ich ziehe letzteres vor: Wenn ich im Herbst alle Kräuter getrocknet habe, die mir zur Verfügung stehen, nehme ich die, die mir passend erscheinen, mixe sie in der Mulinette fein und vermische sie gut mit feinem Meersalz. Man kann das ganz auch im Mörser zerkleinern. Als Kräuter eignen sich: Pfefferkörner, Dill, Liebstöckel, Rosmarin, Basilikum, Majoran, Bohnenkraut, Thymian, Oregano, Petersilie, Salbei, Lorbeer, Zitronenschale. Sie können sich so eine Mischung nach Ihren persönlichen Vorlieben herstellen.

 

Kräutersirup

Dieser eignet sich unter anderem für: Zitronenmelisse, verschiedene Minzesorten, Thymian

1 kg Zucker und 1 l Wasser ¼ Stunde kochen lassen, vom Feuer nehmen, 6 Hände voll Melisse und/oder Pfefferminze dazugeben. Über Nacht stehen lassen, abseihen. 4 dag Zitronensäure dazugeben, abfüllen und kühl lagern.

 

Kräuterzucker

Dazu eignen sich unter anderem Lavendelblüten, Minzesorten, Melisse, Rosenblätter
Die Blätter der Kräuter werden getrocknet, sonst wird der Zucker zu feucht.

Man nimmt entweder Staub- oder Kristallzucker und schichtet diesen mit den gewählten Kräutern abwechselnd in ein Schraubglas und lässt dieses einige Wochen ruhen. Danach wird der Zucker durch ein passendes Sieb von den Blättern getrennt und zum Süßen von Dessert oder Tee verwendet.

 

Likör

Auch Likör haben wir schon hergestellt. Dazu gibt es etliche anspruchsvolle Rezepte. Wir haben einfach  Weichseln mitsamt den Kernen in ein großes Glas gegeben und diese mit Ansatzkorn bedeckt. Das Ganze haben wir zwei Monate im Wintergarten in die Sonne gestellt. Danach haben wir die Flüssigkeit abgesiebt und Zucker und Wasser dazugegeben, bis uns das Ergebnis gemundet hat.

Für diese Art der Likörerzeugung eigenen sich die verschiedensten Früchte – ich habe dies bei den einzelnen Sorten angeführt.

 

Marmelade

Außer der gängigen Früchte verarbeitet man heutzutage auch Kürbisse, Zucchini und Tomaten zu Marmelade.

Ich püriere einen Großteil der Früchte und schneide einen Teil in kleinere Stücke, da ich gerne Fruchtstücke in der Marmelade habe.

Am liebsten verwende ich Gelierzucker 2:1, das heißt, man benötigt für 1 kg Obst nur ½ kg des Zucker, dadurch schmeckt die Marmelade nicht so süß, sondern eher wie ein Fruchtaufstrich.  Die Fruchtmasse und der Zucker werden gut miteinander  verrührt. Man kann diese Masse einige Zeit stehen lassen oder gleich weiter verarbeiten. Dazu gehe ich nach der Packungsanleitung vor. Das heißt, die Marmelade wird einige Minuten gekocht und dann heiß in Gläser gefüllt, die auf einer feuchten Unterlage stehen sollten. Die Gläser werden dann für zehn Minuten auf den Kopf stellen, damit auch der Deckel durch die Hitze steril ist.

Man kann die Marmelade aus einer Obstart herstellen oder verschiedene, die gerade reif sind zusammen mischen. Man kann auch frühe Obstsorten wie Erdbeeren pürieren und einfrieren, um sie später zu anderen Sorten zu mischen – gleich unaufgetaut in den Topf geben und alles erhitzen.

Besonders beliebt sind bei uns die Quabi-Marmelade – siehe unter Quitten -, die Kürbis-Apfel-Marmelade und die Weichsel-Beeren-Marmelade.

Zur Geschmackverbesserung kann man passende Liköre, Schnäpse, Zimt, Nelken, Zitronensaft, Orangensaft, Melisse- oder Minzeblättchen geben.

 

Milchshake

Ein Milchshake besteht, wie der Name schon sagt, aus Milch. Sie können aber auch Joghurt, Sauer- oder Buttermilch verwenden. Dazu kommen Obst, Zucker und nach Geschmack Eis, Vanille, Zimt oder Zitrone. Alle Zutaten werden im Mixaufsatz der Küchenmaschine oder mit dem Pürierstab verrührt, aber erst kurz vor dem Trinken da sich sonst die Flüssigkeit vom Obst am Boden absetzt. Ich liefere dazu keine Mengenangaben, da Sie das am besten nach Ihrem eigenen Geschmack kombinieren.

 

Pesto

Das Pesto ist ursprünglich eine italienische Würzsoße für Nudeln, bestehend aus Basilikum, Pinienkernen, Parmesan und Olivenöl. Kreative Köche stellen es heutzutage aber aus den verschiedensten Kräutern her, wie etwa Petersilie, Bärlauch, Brennnessel, Kresse, Giersch, um nur einige zu nennen. Sie können auch verschiedene Kräuter gemischt verwenden. Sie brauchen auch nicht teure Pinienkerne zu kaufen, sondern können einfach Nüsse oder Haselnüsse nehmen. Statt des Olivenöls können Sie ein anderen, passendes dazugeben und wenn ihnen der Parmesan nicht zusagt, können Sie ihn auch weglassen oder einen anderen Käse nehmen. 

Sie brauchen also einen Bund (etwa 250 g) des von Ihnen gewählten Krautes, eine Hand voll Nüsse, etwas Käse, 50 ml Öl und Salz. Nach Belieben können Sie noch einige Knoblauchzehen und Pfeffer dazugeben. Kräuter und Nüsse werden gehackt, der Käse gerieben. Außer dem Öl kommen alle Zutaten in den Mörser, wo sie unter Zugabe des Öls fein zerrieben werden. Um die Prozedur abzukürzen, können Sie aber auch den Pürierstab oder die Küchenmaschine verwenden. Die Masse wird in kleinere Schraubgläser gefüllt und hält, wenn sie Öl bedeckt ist, bis zu einem Jahr. Man kann das Pesto aber auch in kleineren Portionen einfrieren, wenn man ganz sicher gehen will. Angebrochene Gläser bewahre ich im Kühlschrank auf.

 

Obststrudel

Wenn sich überraschend Gäste ansagen, bereite ich einen Strudel aus gekauftem Blätterteig, den ich mit Obst der Saison fülle.  Ich rolle den Teig aus , bestreue ihn mit Zucker und Bröseln, gebe geschnitzeltes Obst wie  Äpfel, Zwetschken, Birnen, Weintrauben oder Kirschen  drauf, aber nicht zu viele, sonst kann man ihn nicht gut zusammenklappen. Ich verfeinere ihn noch mit Zimt, Rosinen und Sonnenblumenkernen. Dann schlage ich ihn zusammen und backe ihn im Rohr bei 170 Grad, bis er eine schöne Farbe hat.

 

Relish

Das Relish kommt ebenfalls aus Indien, wobei die Konsistenz flüssiger ist und die Gemüsestücke noch erkennbar sind. Es wird ebenfalls kalt zu Gegrilltem gegessen bzw. dient es zum Verfeinern von Soßen.

Sie können dafür entweder nur Gemüse oder Gemüse gemischt mit Obst verwenden. Auf alle Fälle gehören Zwiebeln dazu. Ich koche es gerne aus Früchten, die in großen Mengen anfallen, wie Zucchinis oder Kürbissen. 

500 g Zucchini, 2 große Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, etwas Wein und Essig, Zucker, Salz und Pfeffer. Wenn Sie es gerne scharf wollen, können sie auch Peperoni dazu geben. 

Die Früchte und Zwiebeln werden sehr fein gewürfelt und in  Öl angebraten. Danach kommen alle anderen Zutaten hinein und werden gekocht, bis alles weich, aber nicht zerkocht ist. Noch heiß wird die Masse in Gläser gefüllt. Das Relish hält ebenfalls einige Monate.

 

Rote Grütze

Zutaten: 1 kg rote Früchte wie Ribisel, Erdbeeren (große Exemplare zerschnitten), Himbeeren, entkernte Kirschen, aber auch Brombeeren oder schwarze Ribisel; 350  ml roter Saft, Zucker nach Geschmack, 1 Zimtstange, 30  Speisestärke

Die Früchte werden mit 250 ml Saft, dem Zucker und er Zimtstange einige Minuten schwach gekocht. In der Zwischenzeit rührt man die Speisestärke mit dem restlichen Saft an und rührt das Gemisch vorsichtig unter. Man lässt nochmals aufkochen und zuckert nach, wenn nötig. Die Grütze wird für einige Stunden kalt gestellt. Sie hält im Kühlschrank einige Tage. Man kann den Saft auch durch Rotwein ersetzen.

 

Rumtopf

Zutaten: Auf 1 kg Früchte ½ kg Zucker, Rum nach Bedarf; Früchte  wie Erdbeeren, Himbeeren, Ribisel, Trauben - Kirschen und Weichseln entkernt - Marillen, Zwetschken in Stücke geschnitten -  Birnen, Äpfel, Pfirsiche  geschält und zerschnitten

Man nimmt ein genug großes Glas, zum Beispiel ein großes Gurkenglas und beginnt im Frühjahr, damit Erdbeeren hineinzuschichten. Darüber leert man die nötige Menge Rum und gibt den abgewogenen Zucker dazu. Der Topf wird gut verschlossen. So verfährt man bis zum Herbst – dann sind die Früchte reif für den Genuss.

 

Sandkuchenmasse

Ich backe gerne mit Obst belegte Blechkuchen aus: 6 Dottern, 24 dkg Butter, 24 dkg Zucker, 24 dkg Mehl, ein wenig Backpulver und Geschmackstoffen nach Belieben – der Eischnee von 6 Klar wir extra geschlagen. Ich streiche die Masse aufs gefettete und gestaubte Blech. Darauf kommt das Obst, das ich schon vorbereitet habe:

Marillen, die ich entkernt und geviertelt oder in die Hälfe geteilt habe.
Äpfel werden geschält, in feine Spalten geschnitten und mit Zucker und etwas Zimt vermischt.
Kirschen und Zwetschken werden am besten entkernt.
Ebenso kann man Johannisbeeren, Heidelbeeren, Stachelbeeren und anderes verwenden.

Der Kuchen wird mit Heißluft bei 160 Grad gebacken, bis er eine schöne Farbe hat.

 

Smoothie

Smoothies sind ebenfalls Mixgetränke, die aber Obst oder Gemüse aus Hauptzutat haben. Man kann sie aus allen möglichen Zutaten kreieren und immer wieder Neues versuchen. Man kann verschiedene Kräuter, Gemüse wie Karotten, Gurken, Zucchini, Spinat, Obst, Milchprodukte und Eis dazu geben, aber auch scharfe Zutaten wie Chilis. Man kann süße, pikante oder scharfe Varianten versuchen. Man kann sie dünnflüssig oder sämig herstellen – Sie können Ihrer Phantasie freien Lauf lassen.

 

Badesalz

Mit  Meersalz und getrockneten Lavendelblüten kann man für den Eigengebrauch oder als Geschenk ein duftendes Badesalz herstellen: Man gibt Salz und Blüten nach Gutdünken in Gefäß, rührt alles gut durcheinander und füllt es in ein schönes Glas. Dann muss das Salz einige Wochen ziehen. Zur Verwendung gibt man eine Hand voll in ein Stück Stoff (Mull, Stofftaschentuch etc.) und legt es ins einlaufende Badewasser. Dieses Rezept kann man beliebig abwandeln, zum Beispiel mit Rosen, Ringelblumen, Veilchen etc.